大豆から豆腐はどうやって作られる？豆乳・おから・固め方を図解

2026年10月10日

豆腐は、大豆に水を吸わせて砕き、加熱・分離して取り出した豆乳を、凝固剤で固めて作ります。大豆を丸ごと四角く固めるのではありません。豆乳を取り出すときに、おからが分かれます。

売場の白い豆腐と、丸い大豆。姿が違いすぎて、途中の仕事は想像しにくいかもしれません。まず豆乳までの工程を追い、次に木綿・絹ごし・充填の違いを見ていきましょう。

大豆は水を吸わせて砕き、呉にする

製造者は、原料の大豆を選別して小石などを取り除き、水洗いしたあと、水に浸します。大豆に水を吸わせるこの作業を「浸漬（しんせき）」といいます。浸す時間は水温や気温で変わり、一律ではありません。

水を吸った大豆は、水を加えながら機械で細かく砕きます。できるのが「呉（ご）」、つまり大豆と水が混ざったどろどろのものです。加熱前の呉は「生呉（なまご）」とも呼びます。

白く見えても、呉と豆乳はまだ同じではありません。ここから「取り分ける」仕事が入ります。

代表的な製法では、製造者が呉を加熱してから、こし分けて豆乳とおからにします。農水省の製法説明や、厚労省が掲載する豆腐製造業界の手引書にも、この順序が示されています。

液体側の豆乳には、大豆から取り出したタンパク質などの成分が含まれます。一方、こし分けたあとに残る繊維などを含む部分が、おからです。おからは、豆腐を切ったときの切れ端ではなく、豆乳を取り出す段階で分かれるものです。

ただし、加熱と分離の順番がすべて同じとは限りません。農水省が紹介する白山麓の堅豆腐では、白峰地域は呉を煮てから分離し、桑島地域は先に生豆乳を絞り、その後に加熱する工程を採っています。本稿の図は、加熱後に分離する代表例です。

豆乳まで取り出せても、この時点ではまだ液体です。どうすると、形のある豆腐になるのでしょうか。

製造者は、豆乳に「凝固剤」を加えます。凝固剤とは、豆乳を固めるための材料です。にがりはその一つで、塩化マグネシウムを主成分とします。ほかに硫酸カルシウムなども使われ、豆腐を固める材料はにがり一種類だけではありません。

固まった豆腐の中では、タンパク質が網目のような構造をつくり、水を含んでいます。「水を含んだ骨組みができる」と考えると、液体だった豆乳が柔らかいかたまりになる様子をつかみやすくなります。

凝固剤を入れるだけで、どんな豆乳も同じ仕上がりになるわけではありません。豆腐製造者のライクスタカギは、豆乳の温度・濃度、煮沸の条件、凝固剤の種類・量、混ぜ方などで豆腐の特性が変わると説明しています。これは同社の工程説明を踏まえた例で、全製品へ同じ分量や温度を指定するものではありません。

ここでの中心は、豆乳を固める仕事です。完成した製品を冷やす仕事とは、分けて考えます。

木綿豆腐は、豆乳をいったん固め、そのかたまりを崩してから、布を敷いた型へ入れます。そして圧力をかけて水を抜き、形を整えます。この「押して水分を絞る」作業が圧搾（あっさく）です。

絹ごし豆腐は、豆乳と凝固剤を型の中で混ぜ、全体を固めます。木綿のように、固めたものを崩して圧搾する工程はありません。一般に木綿より濃い豆乳を使います。

名前に「絹」とありますが、絹の布で豆乳をこす製法ではありません。きめ細かくなめらかな姿を、木綿の質感と対比して呼んだ名前です。

充填（じゅうてん）豆腐では、いったん冷却した豆乳に凝固剤を加え、容器へ入れて密閉し、その容器の中で加熱して固めます。「先に容器に入れてから固める」という順番が、型で固めてから切り分ける工程との違いです。